HIER SPRICHT DER GAST
"Le Noir" in Saarbrücken
von jürgen dollase

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Im Saarbrücker "Le Noir" haben sich mit Jens Jakob und Martin Stopp zwei frühere Angestellte des Drei-Sterne-Kochs Klaus Erfort selbständig gemacht. Jakob war Patissier (bekommt aber auch herzhafte Gerichte ganz hervorragend hin); Stopp hatte die Position eines "Entremetiers", also eines Beilagenkochs, inne.
Die erste Vorspeise ist schlicht - und sensationell gut: Der "Ikarimi-Lachs mit Süßholz" , ein Produkt aus norwegischer Zucht, wurde bei 39 Grad gegart - eine Temperatur, bei der er seine Farbe noch nicht verändert. Wichtiger als die Optik ist aber die Tatsache, dass er butterweich bleibt und unglaublich zart schmeckt. Obenauf liegt eine Geleeplatte mit Süßholzaroma, dazu gesellen sich noch Fäden von Avocadocreme, kleine Gemüsewürfel, Kräuter und Stückchen von kross getrockneter Hühnerhaut mit dezenten Röstnoten. Alles zusammen ergibt ein kleines Meisterwerk an millimetergenau aufeinander abgestimmten Aromen und Texturen: perfekt! Weiter geht es mit einem "lauwarmen Hummer mit Grapefruit und Matcha-Tee" . Die ausgesprochen zarten Hummerstückchen liegen auf einem Karottenpüree, hinzu kommen kleine Grapefruitstückchen und eine kräftige, leicht bittere Tee-Reduktion mit Grapefruitsaft. Auch diese Vorspeise gefällt gut, weil sich durch die Bitternoten vom Tee eine originelle Balance zwischen Süße und Säure ergibt.(...)

Keine Frage, im "Le Noir" sind Talente am Werk, die es noch weit bringen können.

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